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  • QUEIJO MANCHEGO E O VINHO 
 
EM BREVE : 
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  • PROPRIEDADES DO JAMON E SUAS FUNCIONALIDADES. 
  • AZEITE REY, PORQUE CHAMAMOS DE AZEITE DE AUTOR?
  • O MITO DA ACIDEZ NO AZEITE, UM DENOMINADOR DE QUALIDADE? NAO.

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TAPAS!

01/12/2014 21:08

Caros brasileiros e amigos,

Aqui nesta saborosa proposta da Sabor Mediterráneo, vamos apresentar o verdadeiro conceito das "Tapas", pois ainda é um conceito relativamente jovem para nós os brasileiros, mas já parte da essência espanhola. Dizem que na Idade Média, este tipo de petisco foi criado do tamanho ideal para tapar (tampar) a boca dos copos com vinho. Assim, as moscas não caíam dentro deste copo.

Ufa! ainda bem que o conceito hoje é outro, não se trata mais de uma higiene, e sim de comidinhas rápidas, e que não deixam de ser uma forma, um estilo de vida ou de ser. Um tipo de petisco saboroso, descontraído e com uma personalidade bastante dinâmica, pois há inúmeras formas de compor as tapas e assim fugir do tradicional. Inovar e criar a cada momento!

Por Daniela Cardoso

 

COMO CORTAR UM JAMON?

26/11/2014 09:11

CAROS, 

...AQUI VAI UM LINK DE UM VÍDEO, APRESENTANDO O GRANDE ESPETÁCULO DO MESTRE JAMONEIRO, ALÉM DISTO UMAS FOTOS DO PASSO A PASSO PARA A MANIPULAÇÃO DO JAMON, SEJA O SERRANO OU PATA NEGRA DE BELLOTA OU CEBO,  SIGAM O MESTRE E TENHAM EXCELENTE APROVEITAMENTO DA PEÇA. 

https://www.youtube.com/watch?v=8tRRjjNU-8s

APROVEITANDO FICA A DICA : VINHOS TINTOS FRUTADOS PODEM ACOMPANHAR PERFEITAMENTE O JAMON. CASO QUEIRAM, PODEM SE MANTER EM TERRENO ESPANHOL COM A ESCOLHA DO TRADICIONAL JEREZ, NESTE CASO É UMA EXCELENTE PEDIDA! MAS TAMBÉM PODE SEGUIR PELO CAMINHO DOS VINHOS ELABORADOS DE GARNACHA, OU SHIRAZ COM GARNACHA, OU TEMPRANILLO COM GARNACHA, DE ORIGEM ESPANHOLA. 

NOVAS AVENTURAS ! VINHOS PORTUGUESES DO DOURO DA UVA DE TOURIGA NACIONAL; CALIFORNIANOS DE ZINFANDEL;  UM EXCELENTE PINOTAGE SUL AFRICANO; OU UM ELEGANTE MALBEC ARGENTINO; CHILENOS COM MUITA FRUTA E UMA MADEIRA BASTANTE HARMONIOSA.... LEMBRE-SE : NOS VINHOS BUSCAMOS SUA ESSÊNCIA, SUA ALMA, E NÃO MADEIRA. AGORA SOMENTE DESFRUTE!

Por Daniela Cardoso

PATA NEGRA OU PORCO PRETO

19/11/2014 20:18

 

O FAMOSO PATA NEGRA 

Em Extremadura, no sudoeste da Espanha, fronteira com Portugal, o solo pobre e pedregoso da região sustenta um bosque primitivo, moldado pelo homem, pela natureza e pelos animais há milhares de anos.

No lugar predominam as castanheiras, também chamadas de incinas, árvores que produzem as bolotas, alimento preferido do porco ibérico. Nos meses de novembro e dezembro, as bolotas, que em espanhol se diz BELLOTAS, amadurecem e caem no chão. Com extrema habilidade, os porcos retiram a casca amarga e comem só a polpa, principal responsável pelo sabor inconfundível do presunto de bolota, o PATA NEGRA, iguaria que no Brasil pode custar mais de R$ 200 o quilo.O nome científico da incina, também chamada de azinheira, é Quercus Ilex.  Ela é parente do carvalho, de onde se tira a madeira para a fabricação de tonéis de vinho, e do sobreiro, espécie mais comum em Portugal, onde a casca cortiçosa é usada na fabricação de rolhas. Os fiscais da Associação dos Criadores exigem que 40% do peso de engorda do porco seja proveniente só da ingestão de castanha. Nessa fase, é proibido dar outra comida aos animais.

Os fiscais que examinam a qualidade do rebanho podem chegar a qualquer momento na propriedade, inclusive aos domingos, para verificar a quantidade de bolota no campo. Se considerarem que há poucas bolotas para o número de animais, todo rebanho é desqualificado. Outra exigência ainda dos fiscais para a fabricação do presunto de bolota é de que os porcos sejam animais puros da raça ibérica. O porco ibérico faz parte de um agrupamento racial que se formou na pré-história, época também chamada de pedra polida, quando o homem inventou a agricultura e domesticou os primeiros animais.

O porco pertence a um tronco chamado de mediterrâneo, que se estabeleceu na Espanha e em uma pequena parte de Portugal. Ele também é chamado de pata negra por causa da manchinha escura que envolve os cascos.

Os animais são abatidos com 150 quilos, aos 16 meses de idade. Na Espanha, porcos de raças modernas, criados em confinamento, levam a metade do tempo para atingir o mesmo peso, mas em compensação, a carne do porco ibérico, usada para produzir o presunto, vale até 100% mais. Em um frigorífico especializado no abate do porco ibérico, os veterinários do Ministério da Agricultura fazem o controle sanitário e conferem os dados de rastreabilidade dos animais contidos em um código de barras. Todos são registrados como Produto de Denominação de Origem.Depois do abate, as peças são separadas. Os pernis e as paletas, que são as partes dianteiras, são separados para o preparo do presunto. Depois de retirar o excesso de gordura, as peças são mergulhadas em um tanque de sal marinho. Acomodadas em camadas, são levadas para um depósito climatizado, onde passam 10 dias. Então, são lavadas para retirada do excesso de sal, mas é na maturação lenta que a carne vai perdendo água e gordura. Os presuntos descansam com temperatura, ventilação e umidade controladas. O processo todo leva, no mínimo, três anos. De seis em seis meses, os presuntos tomam outro banho de azeite de oliva, o que evita o aparecimento de ácaro que pode estragar a carne.

A Espanha produz hoje 1 milhão de peças de presunto pata negra no ano.

... os maiores consumidores do presunto de bolota são os próprios espanhóis, em cuja mesa ele não pode faltar. “Quem prova este presunto nunca mais esquece. Ele provoca uma explosão de aromas na boca e a gordura entremeada nas fibras tem sabor de castanha, é suave e pode ser consumida sem culpa porque esta gordura faz bem ao coração.

Por Daniela Cardoso

matéria publicada em revista especializada e adaptada ao nosso blog

 

Queijo Manchego

07/11/2014 04:17

O queijo Manchego, é mais do que uma referência dentro da Espanha, é bastante importante e reconhecido, feito de leite da ovelha Manchega da região de la Mancha. Esta área abrange um vasto planalto seco com altitudes superiores a 600 mts a sudeste de Madrid. O clima local é caracterizado por invernos frios e rigorosos,  verões longos e secos, o que implica numa matéria prima bastante rica, aromática e com excelente acidez. 


Este queijo é de uma região específica para sua produção e sua apelação é protegida  (AOP) ou (D.O), assim sendo rigorosamente seguem os princípios estabelecidos. A exemplo disto, este queijo tem oficialmente que ter de 60 dias à 2 anos de idade; possuir sua forma cilindrica padronizada; apresentar uma crosta dura; ser de tonalidade amarelo palha à marrom escuro; ser marcado em zigue zague nas laterais; e ainda deve ser compacto e com aveólos. 
 
Nosso queijo representado pela Sabor Mediterrâneo atende sobre todos os padrões estabelecidos e ainda é um produto certificado, possui um gosto bastante suave e peculiar.  Normalmente na Espanha se consome este tipo de queijo com geléias de marmelo, maçã, figo e uva, e está também acaba sendo mais uma forma de gerar inúmeras possibilidades de harmonizações entre o queijo e o vinho. Deliciosa experiência!
 

Queijo Manchego e os Vinhos

 
Manchego Fresco : branco aromático mais fresco e com notas mais mineralizadas, a exemplo disto, um típico vinho elaborado de Viura. Se optar por tintos, pouco tempo em madeira, pois a madeira se tiver muito evidente no vinho pode tornar a experiência desagradável, precisamos de força e acidez, ou seja gordura e cremosidade, de preferência bastante frutado, mas iria de fato pela linha dos brancos do Novo Mundo!
 
Manchego Curado: se estiverem na expectativa ou no clima de sugerir vinho branco, que seja então de estrutura.  Observem a calibragem entre os aromas e sabores do vinho e o queijo. Neste caso uma sugestão bem interessante é fazerem uma harmonização por país, neste podemos começar pela categoria do Reserva e Gran Reserva, seja de Rioja ou Ribera Del Duero.
 
Manchego Viejo: vinhos potentes e de personalidade, um Jerez Oloroso, poderia ser incrível! Também outros fortificados da Península Ibérica, os quais cumprem muito bem a função de harmonizar, seja um Madeira Verdelho ou Porto Tawny 20 anos. Néctar dos Deuses... há outras possibilidades sem dúvida como um Amarone ou vinhos bem estruturados, mas que sejam verdadeiros caldos de frutas.
 
Claro que o pão para o nosso Manchego é uma excelente pedida, o azeite, as geléias... ufs! Este assunto é bastante sugestivo!
 
Agora é so provar e viajar pelo SABOR DO MEDITERRÂNEO!

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